Iyabo Atta Cook lava algunos de los platos artísticos en el restaurante Esmé de Chicago el 12 de agosto de 2022. Cook huyó de su hogar en Nigeria para escapar del abuso doméstico y fue contratada en el refugio de Servicios Comunitarios de Lincoln Park. (Terrence Antonio James / Chicago Tribune)

En algún momento, durante una cena en el nuevo restaurante de alta cocina Esmé en Lincoln Park, la atención del comensal se desplazará de la comida a los recipientes en los que se sirve la comida de varios platillos.

En mi caso, sucedió con Pillars, un excelente plato de halibut con sutiles notas de mantequilla de maní y tomate verde. Como los cursos anteriores, se sirvió en una obra de arte; en este caso, un cuenco de cerámica gris jaspeada adornado con columnas de varias alturas en un lado de su borde ancho y curvo.

Cuando el mesero vino a recoger el tazón vacío, no pude evitar preguntar: “¿Quién tiene que lavar todos estos platos elegantes?”. Era más una pregunta retórica, pero el mesero regresó rápidamente y me dijo: “Su nombre es Cook”.

Siguieron más detalles: Iyabo Atta Cook es de Nigeria, y su viaje a la cocina de Esmé es uno de resiliencia y nuevos comienzos.

Cook, nacida en la ciudad de Lalante en el estado de Oyo en Nigeria, dejó su hogar y su trabajo en la industria textil y llegó a Chicago en diciembre de 2016, escapando del abuso violento del padre de sus hijos, dijo.

“Trabajaba con telas. Tenía talento”, dijo Cook, que ahora tiene 42 años. Pero “la gente me decía: ‘Tienes que irte de este país’. Obtuve una visa para Estados Unidos para mis hijos, así que vinieron antes que yo. Cuando llegué aquí, me di cuenta de que la ciudad tiene muy buena gente”.

Los niños se quedaron con un pariente hasta que Cook se instaló. Eventualmente encontró trabajo como operadora de máquinas en un fabricante de alimentos, seguido de un trabajo de seguridad en un hospital. Conoció a alguien y se casó.

Iyabo Atta Cook dejó un trabajo en la industria textil en Nigeria para mudarse a Chicago. (Terrence Antonio James / Chicago Tribune)

Inicialmente, vivían juntos en un apartamento al sur de la ciudad. Pero cuando su relación se agrió (“él estaba gastando mi dinero”, dijo Cook), ella se acercó al Ejército de Salvación para que la ayudara a encontrar un lugar donde quedarse. En noviembre, Cook se mudó a Lincoln Park Community Services. La organización proporciona vivienda provisional, vivienda permanente de apoyo y servicios de acogida para las personas que viven en las calles.

En poco tiempo, Cook se cruzó con la chef Jenner Tomaska.

Tamaska y su esposa, Katrina Bravo, son propietarios y socios de Esmé. La idea de trabajar en estrecha colaboración con un refugio surgió a través de su compañero chef de Chicago y reciente ganador del premio James Beard, Erick Williams, de Virtue, en Hyde Park, quien se familiarizó con varios de ellos mientras preparaba comidas para los refugios. Tomaska y Bravo trabajaron con Williams en el restaurante mk ahora cerrado, donde Williams enfatizó la importancia de los valores impulsados por la misión dentro del marco de un restaurante.

“Los restaurantes son uno de los últimos negocios que ofrecen oportunidades en lugar de los percances de un individuo”, dijo Williams. “Nuestra ciudad merece tener negocios donde las personas importen sin importar su estatus económico, clase, raza o género. Ofrecer oportunidades a las comunidades menos afortunadas es simplemente lo correcto”.

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Tomaska y Bravo contactaron a Lincoln Park Community Services, que investigó el restaurante y su ambiente de trabajo antes de sugerir algunos candidatos para un trabajo de lavaplatos. Cook fue una de ellos.

“Hablas con alguien y sabes al instante si va a funcionar. Es la voluntad y el deseo de ser parte de un equipo”, dijo Tomaska. “Es un cliché decirlo, pero la sección de lavado de platos es la columna vertebral del restaurante”.

Incluso antes de que abrieran Esmé, que debutó el año pasado y recibió una estrella Michelin en abril, Tomaska y Bravo sabían que la filantropía, la tutoría y las asociaciones con artistas se integrarían en la base de su restaurante.

“Habiendo sido asesorado por otros, era importante hacer lo que se hizo por mí”, dijo Tomaska, quien también reconoce a los propietarios de mk, Michael y Lisa Kornick, por fomentar un ambiente de trabajo de apoyo. “Poder crear un espacio para otros a través de las artes y la comunidad, y aún más crear oportunidades para los empleados que trabajan aquí, es esencial para nosotros”.

Iyabo Atta Cook lava los platos intrincados y delicados en Esmé el 12 de agosto de 2022. (Terrence Antonio James / Chicago Tribune)

A bordo desde enero, Cook dijo que le tomó alrededor de un mes aprender no solo cómo lavar las delicadas y costosas piezas del restaurante (con un precio de $60 o más) sino también hacerlo de manera oportuna para garantizar que los 10 chefs del restaurante tengan todos los platos para servir que necesitan.

“Mi mamá puso la velocidad en mí desde que era una niña. No me gusta perder el tiempo”, dijo Cook, y agregó que ha estado lavando platos desde que tenía 5 años. “Soy consciente y cuidadoso con los platos. Tengo que aplicar mi sabiduría”.

Aunque es probable que se rompan algunos en cualquier restaurante (Cook se enorgullece de decir que ha roto sólo dos artículos desde que comenzó en Esmé), es esencial inculcar en el personal un sentido de propiedad de las cosas con las que trabajan, dijo Tomaska.

“Al final del día, estas son herramientas de todos y no mías”, dijo Tomaska. “No podemos hacer estas cosas a menos que todos estemos en la misma página de respetar lo que estamos tratando de lograr con los medios que tenemos”.

Y eso significa que todos colaboran, incluso Tomaska, señaló Cook.

Iyabo Atta Cook, a la izquierda, es lavaplatos en el restaurante de Chicago llamado Esmé, donde se la ve con el copropietaria del restaurante y chef Jenner Tomaska el viernes 12 de agosto de 2022. Cook huyó de su casa en Nigeria para escapar del abuso doméstico y fue contratada en un refugio para mujeres por Jenner Tomaska y su esposa, Katrina Bravo, los dueños de Esmé. (Terrence Antonio James / Chicago Tribune)

“Él hace todo, incluso lava los platos”, dijo. “Lo que me sorprende es que el dueño del lugar actúe como (es como) yo. Nunca he visto al dueño de un negocio actuar de la manera que lo hace”.

Funcionar como un espacio de galería giratoria para artistas y creativos establecidos y emergentes, tanto locales como no, es otra parte esencial de la misión del restaurante, con el arte sirviendo como inspiración para las comidas de 12 platos creadas a su alrededor.

Las colaboraciones anteriores han incluido al artista Paul Octavious y los pintores Danielle Klinenberg y Courtney Shoudis. AronFischer de Facture Goods y David T. Kim de DTK Ceramics han proporcionado muchas de las piezas para servir de cerámica, vidrio y latón. Si bien hay algunas piezas básicas, alrededor del 75% de la vajilla cambia con cada nuevo menú.

Las colaboraciones también proporcionan un punto de venta para los artistas. “Lo bueno de todo esto, y este siempre fue el objetivo, es la cantidad de personas que vienen aquí y dicen: ‘Quiero comprar eso’”, dijo Tomaska sobre el arte en las paredes y la vajilla única. “Es una locura y, al mismo tiempo, significa que estamos en el camino correcto”.

A medida que el verano se desvanecía y el menú de Esmé cambiaba, a Cook no le faltaban platos creativos en sus manos. Una colaboración de agosto con Kitchen Possible, una organización sin fines de lucro que ofrece clases de cocina gratuitas para niños en Pilsen, Englewood e East Garfield Park, presentó obras de arte y piezas personalizadas de estudiantes de la escuela vecina Francis W. Parker y otros artistas, incluidos algunos de Ignite Glass Studios, que creó coloridas versiones en vidrio de popotes locos.

En las últimas semanas, Cook se mudó de la vivienda de Lincoln Park Community Services a su propio apartamento, graduándose oficialmente del programa interino. Si bien su hijo adulto ha regresado a Nigeria, tener un apartamento significará que sus dos hijos menores, de 10 y 14 años, con suerte podrán volver a vivir con ella pronto, después de que los funcionarios de servicios infantiles le dijeron a Cook que necesitaría una vivienda más permanente para ellos, dijo.

“Estoy orgullosa de mi vida en Chicago”, dijo Cook. “Soy muy fuerte. Me he enfrentado a muchas cosas”.

Ella es una parte vital de la misión de Esmé y Tomaska de crear un espacio que sea acogedor y divertido, tanto para sus invitados como para sus trabajadores, dijo el chef.

“Muchas veces, lugares como este pueden ser muy castrenses, y hay muchas llamadas y respuestas de comando”, dijo Tomaska. “La cocinera tiene este ritual en el que entra al restaurante todos los días y saluda a toda la cocina. Esa es una parte muy refrescante del día y un recordatorio para no tomarnos a nosotros mismos tan en serio”.

Para Cook, el sentimiento es mutuo. “Me tratan como a una familia”, dijo.

Lisa Shames es escritora freelancer

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